Page 93 - mag_79
P. 93
της Δήμητρας Ξενάκη
PhD in Molecular &
Structural Chemistry of Foods
Υπάρχουν τουλάχιστον 30 ποικιλίες καλ- ένα πέμπτο είναι α-λινολενικό οξύ, ένα
λιεργούμενων καρυδιών. Οι τρεις πιο ω-3 απαραίτητο λιπαρό οξύ. Τα πολυα-
δημοφιλείς, που καλλιεργούνται για κόρεστα λιπαρά οξέα, και κυρίως ω-3
εμπορικό σκοπό είναι η αγγλική ή περ- λιπαρά, θεωρούνται ωφέλιμα για την
σική καρυδιά (Juglans regia), η μαύρη καρδιαγγειακή υγεία. Στα καρύδια απο-
καρυδιά (Juglans nigra), και η λευκή ή δίδονται ευεργετικές επιδράσεις για την
butternut καρυδιά (Juglans cinerea). καρδιαγγειακή υγεία, κυρίως χάρη στην
Οι μεγαλύτερες εμπορικές καλλιέργει- ικανότητά τους να βελτιώνουν το προφίλ
ες γίνονται στις Η.Π.Α., στη Ρουμανία, των λιπιδίων του αίματος και την ελαστι-
στη Γαλλία, στην Τουρκία, και στην Κίνα. κότητα των αγγείων. Είναι τεκμηριωμένο
Αφού φυτευτεί, το δέντρο χρειάζεται, πε- επιστημονικά, ότι η αντικατάσταση κο-
ρίπου τέσσερα χρόνια μέχρι να παράγει ρεσμένων λιπαρών από πολυακόρεστα
καρπούς για την πρώτη σημαντική συ- λιπαρά στη διατροφή οδηγεί σε μείωση
γκομιδή. της χοληστερόλης του αίματος.
Κατά τη διάρκεια κάθε σεζόν, οι καρποί Λιπίδια του αίματος: Αρκετές επιστημονι-
είναι έτοιμοι για συγκομιδή τον Αύγου- κές μελέτες, έχουν εκτιμήσει την επίδρα- 93
KAρυΔιΑ να ραγίζει και να ανοίγει, για να φανερώ- λιπίδια του αίματος. Σε υγιή άτομα, η κα-
στο, όταν το παχύ πράσινο κύτος αρχίζει
ση της κατανάλωσης ξηρών καρπών στα
σει το ανοιχτόχρωμο καφέ σκληρό κέ-
τανάλωση 44 - 84 g καρυδιών την ημέ-
λυφος του καρυδιού. Κάθε καρπός έχει
σχεδόν σφαιρικό σχήμα. Δομικά, ο πυ- ρα για τέσσερις εβδομάδες οδήγησε σε
μείωση της ολικής χοληστερόλης κατά
ρήνας των καρυδιών, αποτελείται από 4% έως 12% και της LDL («κακής») χολη-
δύο άνισους, κυματοειδείς λοβούς, με στερόλης κατά 9% έως 16% σε σύγκριση
υπόλευκο χρώμα και καλύπτονται από με δίαιτα χωρίς καρύδια. Είναι σημαντι-
ένα λεπτό υμένα με ανοιχτό καφέ χρώ- κό να σημειωθεί ότι σ’ αυτές τις μελέτες,
μα. Το λάδι, που εξάγεται από τα καρύ- τα καρύδια δεν προστέθηκαν, αλλά κα-
δια, εκτός από το μαγείρεμα, έχει επίσης ταναλώνονταν σε αντικατάσταση άλλων
χρησιμοποιηθεί σε ως βάση στην ιατρι- λιπαρών του διαιτολογίου. Παρόμοιες
κή, και στην αρωματοθεραπεία. μελέτες σημειώνουν επίσης, βελτίωση
Βασικά συστατικά των καρυδιών στα λιπίδια του αίματος κατά την ενσω-
και υγεία. μάτωση των ξηρών καρπών σε άτομα με
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα: Τα καρύ- υπερχοληστερολαιμία. Σε μια άλλη με-
δια έχουν ιδιαίτερα υψηλή περιεκτι- λέτη, η κατανάλωση 41 - 56 g καρυδιών
κότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα ανά ημέρα για έξι εβδομάδες οδήγησε σε
(περισσότερο από το 70% των συνολι- μείωση της ολικής χοληστερόλης κατά
κών λιπιδίων) εκ των οποίων σχεδόν το 4% και της LDL χοληστερόλης κατά 11%
