Page 97 - magazine_84
P. 97
της Δήμητρας Ξενάκη
PhD in Molecular &
Structural Chemistry of Foods
άφορες παραλλαγές του γλυκού οπού ζυμαρικά με μούστο
των σταφυλιών που διέκριναν αναλόγως - Στην Τήνο, αφήνουν τους δίσκους με τη
με το βαθμό βρασμού ή συμπύκνωσής μουσταλευριά στον ήλιο κι έπειτα την πα-
τους. Στα βυζαντινά χρόνια ο μούστος και σπαλίζουν με σουσάμι και κανέλα.
το πετιμέζι αποτελούσαν προϊόντα απα- - Στη Ρούμελη αφήνουν τη μουσταλευριά
ραίτητα για την παρασκευή γλυκισμάτων. που έχει στεγνώσει στον ήλιο, με σουσά-
Σήμερα, πριν ακόμα γίνει κρασί, ο οπός μι και αρωματισμένη με δαφνόφυλλα.
του σταφυλιού έχει πολλές μαγειρικές - Στη Μακεδονία και στη Θράκη βουτάνε
χρήσεις. Συμπυκνωμένος μούστος χρη- ξανά και ξανά στη μουσταλευριά καρύδια
σιμοποιείται στα Βαλκάνια και στην Μέση περασμένα σε μια κλωστή μέχρι αυτό το
Ανατολή είτε στη μαγειρική, είτε ως σιρό- επίχρισμα να γίνει σαν ένα χοντρό λου-
πι και είναι γνωστό ως Πετιμέζι, Pekmez κάνικο.
ή dibis. Στις περιοχές αυτές χρησιμοποι- - Παλαιότερα στη Νάουσα της Μακεδο-
είται και ως βάση για γλυκά όπως εί- νίας το γλυκό που έστελνε η πεθερά στην
ναι: η μουσταλευριά, ο σιουτζιούκος, η νύφη, αμέσως μετά τον αρραβώνα, φτια-
churchkhela. Τα πιο συνηθισμένα γλυκί- χνόταν από μούστο και λεγόταν «μου-
σματα από μούστο, είναι η μουσταλευριά στόπιτα». Τη στόλιζαν με καρύδια και την 97
και τα μουστοκούλουρα. Τα μουστοκού- έβαζαν μέσα σε πορσελάνινη πιατέλα,
λουρα έχουν σκούρο καφέ χρώμα λόγω που την έλεγαν «πιατάντζα».
του μούστου .
Το πετιμέζι (συμπυκνωμένος μούστος), Σε διάφορες περιοχές της χώρας, το
αλεύρι και το σιρόπι από το σταφύλι μπο-
μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη σε ρούν να συνδυαστούν σε πολλά είδη από
γλυκίσματα και ροφήματα, να χρησιμο- πίτες και αρτοσκευάσματα.
ποιηθεί ως σπιτικό αναψυκτικό (1 μέρος
πετιμέζι - 3 μέρη παγωμένο νερό) ή να Η πιο διαδεδομένη όμως χρήση του πα-
προστεθεί ως αρωματικό σιρόπι σε για- χύρρευστου σιροπιού που δίνει το στα-
ούρτι και παγωτά. Επίσης, η μικρασιάτικη φύλι είναι η χρήση του, ως συντηρητικό
κουζίνα χρησιμοποίησε πολύ τον ψημένο άλλων φρούτων. Σε όλη την Μακεδονία
μούστο για να παρασκευάσει γλυκίσματα και σε αρκετά νησιά, για παράδειγμα,
όπως ο κόκκινος χαλβάς, τα κυδώνια, η βρίσκουμε το «ρετσέλι», κολοκύθα, σύκο
κρέμα με φρέσκο γάλα και πετιμέζι και ή κυδώνι, δηλαδή, που διατηρούνται στο
πολλά άλλα. πετιμέζι. Η πιο ασυνήθιστη συνταγή με
Σε ολόκληρη την Ελλάδα υπάρχουν δε- πετιμέζι είναι αυτή της Νάουσας. Είναι
οι «κόρες στο μέλι», ένα χυμώδες παρα-
κάδες τοπικών συνταγών μούστο ή πε- σκεύασμα με χοντροκομμένες μελιτζά-
τιμέζι. νες που διατηρούνται στο σταφυλοσίρο-
- Στη Λήμνο, βράζουν φρέσκα σπιτικά πο.
