Page 95 - magazine_84
P. 95
της Δήμητρας Ξενάκη
PhD in Molecular &
Structural Chemistry of Foods
Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε με διάφορες άλλες τεχνικές σύνθλιψης
γλυκόζη ο μούστος χρησιμοποιείται επί- του σταφυλιού. Ο μούστος χρησιμοποι-
σης ως γλυκαντικό σε μία ποικιλία τρο- είται για την παραγωγή κρασιού, αφού
φίμων. Σε αντίθεση με τον χυμό σταφυ- διαχωριστεί το υγρό μέρος από τα στε-
λιών, που πωλείται στο εμπόριο μετά από ρεά συστατικά. Το στερεό υπόλειμμα της
φιλτράρισμα και παστερίωση, ο μούστος σύνθλιψης των σταφυλιών, χρησιμοποι-
μπορεί να είναι πυκνόρρευστος με αιω- είται είτε για την παραγωγή αποσταγμά-
ρούμενα σωματίδια, αδιαφανής, και να των (ρούμι, τσίπουρο, γκράππα κλπ) είτε
λευκωπός ή να έχει διάφορες αποχρώ- κατεργάζεται και χρησιμοποιείται ως ζω-
σεις του καφέ και / ή του μοβ. Η περι- οτροφή.
εκτικότητα του μούστου σε ζάχαρη και Μετά από βρασμό και συμπύκνωση του
η πυκνότητά του, είναι παράγοντες που μούστου, παράγεται το πετιμέζι. Το πετι-
παίζουν ρόλο στην επακόλουθη ζύμωση μέζι είναι μέρος της γαστρονομικής μας
(αλκοολική), κατά την οποία παράγεται παράδοσης από αρχαιοτάτων χρόνων,
αιθανόλη, κοινώς γνωστή ως αλκοόλ. μια από τις δυο γλυκαντικές ουσίες (η
Ο μούστος των σταφυλιών (το αζύμω- άλλη ήταν το μέλι). Ο "οπός" των σταφυ- 95
το γλεύκος), παραλαμβανόταν παλιά με λιών όπως τον έλεγαν, έχει διάφορες
«πάτημα» των φρούτων. Αυτή η παρα- ουσίες αναλόγως με το πόσο βρασμέ-
δοσιακή πρακτική έχει αντικατασταθεί νος και πυκνός ήταν. Η πιο εκλεκτή και
