Page 96 - magazine_84
P. 96
ΔΙΑΤΡοφή & υΓεΙΑ
ΜΟΥΣΤΟΣ;
ΑΣ ΤΟΝ ΓΝ ω ΡΙΣΟΥΜΕ
ακριβή μορφή ήταν ο γλεύκος, από τα από κάποιο χρονικό διάστημα, αρχίζει η
πολύ ώριμα ή παραγινωμένα σταφύλια αλκοολική ζύμωση, κατά την οποία οι ζυ-
πριν να πατηθούν. Το έψημα, ήταν πολύ μομύκητες, που υπάρχουν στον εξωτερι-
πυκνός οπός και χρησιμοποιούταν σαν κό φλοιό των ώριμων ρογών, εκκρίνουν
υποκατάστατο του μελιού. ένζυμα. Κατά την αλκοολική ζύμωση, η
Η σύσταση του μούστου γλυκόζη και η φρουκτόζη (σάκχαρα) με-
Ο μούστος περιέχει νερό, σάκχαρα, οξέα, τατρέπονται σε οινόπνευμα.
ζύμες, αζωτούχες ενώσεις, πηκτίνη, Χρήσεις του μούστου στην μαγειρική
χρωστικές & αρωματικές ενώσεις. Ο άζυμος χυμός του σταφυλιού φαίνε-
Θρεπτικά συστατικά του μούστου ται ότι χρησιμοποιείται από αρχαιοτάτων
Τα θρεπτικά συστατικά του μούστου ποι- χρόνων. Ο ξινός χυμός, για παράδειγμα,
κίλουν και εξαρτώνται από την ποικιλία των άγουρων σταφυλιών χρησιμοποιείτο
του αμπελιού από την οποία προέρχο- από τους αρχαίους Αιγυπτίους ως σάλτσα
νται. Σε κάθε περίπτωση είναι αυτά που για το ψάρι, όπως περίπου χρησιμοποι-
συναντώνται και στο σταφύλι. ούμε σήμερα το λεμόνι. Επίσης, οι Κρή-
96 Η αλκοολική ζύμωση τες της μινωικής εποχής φαίνεται να ήταν
Στις περισσότερες περιπτώσεις, ο μού- οι πρώτοι στην Ελλάδα που αξιοποίησαν
στος χρησιμοποιείται για οινοποίηση (για τα προϊόντα του αμπελιού. Παρασκεύα-
παραγωγή κρασιού). Η οινοποίηση είναι ζαν κρασί και πετιμέζι, έφτιαχναν γλυκά
μια σύνθετη και λεπτή διαδικασία. Στο και συνέδεσαν τον οίνο με την λατρεία.
μούστο, σε κατάσταση ηρεμίας και μετά Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν δι-
