Page 97 - mag_76
P. 97
της Δήμητρας Ξενάκη
PhD in Molecular &
Structural Chemistry of Foods
στην Ευρώπη, το φοινικέλαιο συνήθως κό ότι το φοινικέλαιο δεν περιέχει ου-
πωλείται και καταναλώνεται σε εξευγε- σιαστικά τα ανεπιθύμητα και επιβλαβή
νισμένη μορφή, δηλαδή «ραφιναρισμέ- trans-λιπαρά οξέα. Τα τελευταία χρόνια
νο», αφού έχει λευκανθεί και αποσμηθεί. η αντικατάσταση των μερικώς υδρογο-
Τα περισσότερα καροτενοειδή χάνονται νωμένων φυτικών ελαίων- πηγή τρανς
κατά τη διάρκεια του εξευγενισμού. (Δεν λιπαρών οξέων- οδήγησε σε αυξημένη
πρέπει να συγχέεται με το έλαιο φοινικο- χρήση φοινικέλαιου για τη μείωση των
πυρήνων που προέρχεται από τον πυρή- trans λιπαρών οξέων στα τρόφιμα. Κα-
να του ίδιου φρούτου, ή το έλαιο καρύ- νένα άλλο φυτικό λίπος δεν είναι φυσικά
δας που προέρχεται από τον πυρήνα της στερεό σε θερμοκρασία δωματίου προσ-
φοινικιάς καρύδας.) δίδοντας επαρκώς τα ίδια χαρακτηριστι-
Το ακατέργαστο φοινικέλαιο περιέχει και κά στα προιόντα, όπου χρησιμοποιείται.
βιταμίνη Ε, φυτοστερόλες και φαινολικές Δεν υπάρχουν στοιχεία σε ολόκληρη την
ενώσεις. Όλα τα φυτικά έλαια περιέχουν Ευρώπη για την κατανάλωση φοινικέ-
βιταμίνη Ε σε ποικίλες ποσότητες και σε λαιου. στη Γαλλία, παλαιότερες έρευνες
διαφορετικές μορφές, αλλά το φοινικέ- έδειχναν, ότι η τρέχουσα κατανάλωση 97
λαιο έχει το χαρακτηριστικό γνώρισμα ότι φοινικέλαιου εκτιμάται σε 5,5 γραμμάρια
περιέχει σε μεγάλο βαθμό τοκοτριενόλες ανά άτομο ημερησίως ή 2 χιλιόγραμμα
και τοκοφερόλες με υψηλή δραστικότητα ανά άτομο ετησίως (βάσει δεδομένων
Να καταναλώνουμε ή όχι τρόφιμα με βιταμίνης Ε. η διαδικασία εξευγενισμού υποθετικής ισορροπίας μεταξύ εισαγω-
προκαλεί κάποια απώλεια βιταμίνης Ε.
γών και εξαγωγών τελικών προϊόντων
φοινικελΑιο; περίπου το 80% του παραγόμενου φοι- που περιέχουν φοινικέλαιο, η πραγματι-
κή πρόσληψη είναι πιθανόν να είναι χα-
νικέλαιου χρησιμοποιείται παγκοσμίως
μηλότερη). Αυτό αντιπροσωπεύει περί-
στη βιομηχανία τροφίμων. Μπορεί να
βρεθεί σε ένα ευρύ φάσμα προϊόντων
διατροφής, όπως μαγειρικά έλαια, μαρ- που το 6% της συνολικής κατανάλωσης
λίπους σε Γάλλους ενήλικες ηλικίας 18
γαρίνη, λίπη για ψήσιμο, αρτοσκευάσμα- έως 79 ετών, το οποίο θεωρείται χαμηλό.
τα, μπισκότα, παγωτά και διάφορα άλλα η εκτίμηση ισούται με την κατανάλωση
τρόφιμα. κορεσμένων λιπαρών οξέων από φοινι-
Το φοινικέλαιο έχει συγκεκριμένες λει- κέλαιο περίπου 2,7 γραμμάρια ανά άτομο
τουργικές ιδιότητες που το καθιστούν ση- ανά ημέρα. σε σύγκριση, ένα άτομο με
μαντικό συστατικό στην παρασκευή τρο- ημερήσια ενεργειακή ανάγκη 2000 kcal
φίμων. συμβάλλει στη γεύση, τη θερμική συνιστάται να μην υπερβαίνει τα 20g κο-
σταθερότητα, την αντοχή στην οξείδωση, ρεσμένων λιπών την ημέρα.
στην υφή και στην ομοιογένεια των προ- οι αναφορές των πρόσφατων αυξήσεων
ϊόντων που το περιέχουν. Είναι σημαντι- στην κατανάλωση φοινικέλαιου συνδέο-
