Page 83 - mag_011

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Χοιρινό φιλέτο “Valentine” με

βότανα, τυλιγμένο με μελιτζάνα

και σάλτσα από μέλι και Ginger

Υλικά:
400γρ. Χοιρινό φιλέτο 25x2γρ. Βούτυρο 25x 2γρ. Ηλιέλαιο
50γρ. Μείγμα Valentine* (στο τέλος της συνταγής σε περιμένει)
Μελιτζάνα φλάσκα150γρ. κρασί κόκκινο 1 κουταλιά μέλι
1 κουταλάκι γλ. τζίντζερ φρέσκο τριμμένο ή ½ ξερό ½ κουταλάκι Ηλίας
ζάχαρη Γαρνιτούρα 150γρ πατάτες μικρές με φλούδα (Nouvelle)
30γρ βούτυρο ½ κουταλάκι εστραγκόν (δράκος ή τραχούρι ή δρακό- Σέντρης
ντειο στα ελληνικά) Αλάτι Πιπέρι Ντεκόρ Τσαμπί από φραγκο-
στάφυλο
Executive Chef και
Τρόπος Παρασκευής: σύμβουλος Γαστρονομίας
Παίρνουμε το φιλέτο το λαδώνουμε και του απλώνουμε τα μπαχαρικά να
πάνε παντού, το αφήνουμε για 30 λεπτά να ησυχάσει. Κόβουμε τη με- Από πολύ μικρή ηλικία
λιτζάνα σε φέτες πλατιές και τις τηγανίζουμε. Βάζουμε σε ένα τηγανάκι
το βούτυρο και το υπόλοιπο ηλιέλαιο και θωρακίζουμε το χοιρινό φιλέτο ο Ηλίας Σέντρης
σε μέτρια φωτιά από όλες τις μεριές, να πάρει χρώμα, προσοχή να μην ξεκίνησε
κάψουμε την κρούστα από τα μπαχαρικά. Κρατάμε τα γκλάσσα από το
τηγάνι για την σάλτσα. Απλώνουμε την μελιτζάνα ώστε να σχηματίσουμε το γαστρονομικό ταξίδι
ένα «χαλί», αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, βάζουμε το χοιρινό φιλέτο στην άκρη με αφετηρία και έμπνευ-
του χαλιού και το τυλίγουμε με την μελιτζάνα, το βάζουμε σε ένα ταψάκι ση από την μητέρα του
λαδωμένο, ψήνουμε για 25 λεπτά στους 160°. Παίρνουμε το τηγάνι και
ντεγλασαρουμε με το κρασί ανακατεύοντας με μια κουτάλα ώστε να απο- που του έδωσε
κτήσουμε την βάση της σάλτσας, προσθέτουμε το τζίντζερ και το μέλι, τις βάσεις
αλάτι, πιπέρι αφήνουμε να πάρει μια βράση, και στο τέλος προσθέτουμε 83
το βούτυρο ίσα να μας δέσει η σάλτσα. Μόλις το φιλέτο είναι έτοιμο το για την γεύση
κόβουμε σε φέτες, ...σαλτσώνουμε (Άλα! Ορολογία και αυτή) ...και καλή μα κυρίως την αγάπη
όρεξη! Ντεκόρ βάζουμε φραγκοστάφυλο σε τσαμπί. Γαρνιτούρα μικρές
πατάτες με φλούδα (νουβέλ) βρασμένες κομμένες στην μέση και σοτέ με για το καλό φαγητό!
βούτυρο και εστραγκόν. Η εμπειρία του
αποκτήθηκε τόσο
Μείγμα Βαλεντίνου*: θυμάρι, θρούμπι, ρίγανη, πάπρικα γλυκιά, πάπρι-
κα καπνιστή, ξύσμα πορτοκάλι, φρυγανιά τριμμένη, αλάτι, πιπέρι άσπρο σε μεγάλα εστιατόρια,
τριμμένο, ροζ πιπέρι, σουσάμι αποφλοιωμένο, μαντζουράνα, γκοτζι μπερι catering όσο και
(Goji Berry) χοντροκομμένο. Άλλα να είναι σε ίσα μέρη έκτος από πάπρι-
κες, φρυγανιά που είναι σε διπλές δόσεις και το ξύσμα σε μισή δόση σε ξενοδοχεία διεθνών
ομίλων στην Ελλάδα
Tip: Χοιρινό φιλέτο ή ψαρονέφρι είναι το ίδιο.
Tip: Αν δεν έχετε την δυνατότητα να φτιάξετε αυτό το θαυματουργό μείγ- και στο εξωτερικό.
μα, απλά μπορείτε να βάλετε και σκέτη ριγανίτσα ή πάπρικα. Αλλά Η υπομονή, η συνεργα-
εσείς θα χάσετε. σία, ο πειραματισμός,
Tip: Goji Berry, γκότζι μπέρι. Η καταγωγή του είναι από την Ασία και
συγκεκριμένα από την μακρινή Κίνα -για αυτό έκανε τόσα χρόνια να η φαντασία,
φτάσει εδώ! Ο καρπός του γκότζι ή αλλιώς το «μούρο της ευτυχίας», η συνεχής μάθηση
ίσως να είναι ένα από τους καρπούς του μέλλοντος, γιατί τάχα μου
τώρα ανακαλύψαμε και καλά τις ιδιότητές τους. Ενώ υπάρχουν εδώ κι ενημέρωση,
και χιλιάδες χρόνια! Πάντως το μέλλον είναι στα λειτουργικά τρόφι- η αναζήτηση
μα, δηλαδή που βοηθάνε να θεραπεύουν, (οι φαρμακευτικές εταιρίες
έχουν να σκεφτούν) είμαι σε αυτό το στάδιο και πειραματιζόμαστε νέων τεχνικών και υλικών
η ομάδα μου κι εγώ σε αυτό το κομμάτι. Όχι πως θα τρως ένα από αποτελούν ένα από τα
αυτά τα τρόφιμα και θα γίνεσαι πύραυλος, αλλά αεροπλάνο μπορεί!
συστατικά της επιτυχίας
ΚΑΛΟ ΒΑΛΕΝΤΙΝΙΑΣΜΑ Αλλά το βασικότερο
(βρε που βρίσκω τέτοιες λέξεις …Εμ! Πως!) είναι η αγάπη
Και μην ξεχνάτε πάντα Χ Α Λ Α Ρ Α! για το φαγητό.

HÏ›a˜ ™¤ÓÙÚ˘